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Austern – ein Genuss mit Küstenidylle und einem Hauch von Luxus

by Nicole-Nadine Hessler
Austern Austern
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Frische Austern sind ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Mit den Meeresfrüchten beginnt so manches erlesene Fest, bei dem kostbare Momente mit der Familie und Freunden geteilt werden. Mit jedem Bissen genießt man einen Hauch des salzigen Ozeans, gepaart mit dem Duft eines wildromantischen Sommertags. Zugleich symbolisiert wohl keine Geste beim Verzehr von Delikatessen mehr Luxus als das Schlürfen roher Austern, weswegen diese häufig bei noblen Partys oder Treffen mit wichtigen Geschäftspartnern serviert werden.

Auch hierbei sind die Sinne stets auf das Aroma der Köstlichkeit fokussiert und halten jeden Gast bei Laune. Alles, was Sie über die beliebte Muschelart wissen müssen, erfahren Sie in diesem Artikel!

Traditionell werden die Tiere von Austernsammlern „geerntet“ bzw. im tieferen Wasser mit Schleppnetzen eingefangen oder von Tauchern geborgen. Unterschieden wird zwischen Pazifischen und Europäischen Austern, wobei die Exemplare aus Asien 1883 erstmalig auch in den Niederlanden angesiedelt wurden.

Mittlerweile existieren in Europa beide Sorten, der wichtigste Lieferant ist Frankreich, gefolgt von Irland, den Niederlanden, Schottland und England. Aufgrund von Überfischung und Umweltverschmutzung ist der natürliche Bestand längst stark zurückgegangen und vielerorts sogar verschwunden. Es existieren daher nur noch wenige traditionelle Austernfischereien – die meisten davon in Nordamerika. 96 Prozent aller Austern weltweit werden heute in Aquakulturen gezüchtet, rund 80 Prozent davon stammen aus China. Man packt die Weichtiere dabei in grobmaschige Säcke und legt sie anschließend im Meer auf Stahltische, wo sie sich fortpflanzen können. Alternativ dazu gibt es eine Langleinenzucht, bei der Seile von Flößen herab tief ins Wasser hängen, an welchen die Austern emporwachsen.

Zur Geschichte der Auster
Austern existieren bereits seit 250 Millionen Jahren, die ersten Exemplare haben Menschen am Roten Meer vor etwa 125.000 Jahren verspeist – teilweise roh, häufig aber auch über offenem Feuer gegrillt. In der griechischen Antike wurden sie als Delikatesse sehr geschätzt. Die „aus dem Schaum des Meeres geborene“ Aphrodite steht als Liebesgöttin mit der Auster in Verbindung, was zum Mythos ihrer aphrodisierenden Wirkung führte. Auch im antiken Rom durften die Meeresfrüchte bei keinem Fest fehlen, wurden schneegekühlt aus Britannien und Gallien importiert und teilweise sehr exzessiv konsumiert – mitunter auch von Galius Julius Cäsar. Der römische Kaiser Vitellius soll um 40 n. Chr. bei einer Orgie 1.000 Austern verschlungen haben. Ähnliche Berichte über Austern-Völlereien existieren aus dem Mittelalter, Heinrich IV. etwa kam auf 400 Austern, die er angeblich als Vorspeise vor einem mehrgängigen Menü geschlürft hat.

Seinen Höhepunkt erreichte der Konsum der beliebten Speisemuschel in den Jahrzehnten vor dem Ersten Weltkrieg. Als es im Laufe des 20. Jahrhunderts jedoch zu mehreren Fällen von Austernvergiftungen kam, reduzierte sich die Nachfrage drastisch. Erst 1993 erließ die EU eine Verordnung hinsichtlich der Hygiene bei Austern, was langsam zur Wiederherstellung des guten Images der Delikatesse führte. Dennoch haben Millionen Europäer noch nie Austern gegessen.

Die Geheimnisse der Auster
Von Austern gibt es sowohl flache als auch gewölbte Exemplare. Sie bestehen aus einem Weichkörper, der durch eine dicke, harte Schale vor Fressfeinden geschützt ist. Es existieren allerdings Schneckenarten, die in der Lage sind, die feste Ummantelung aufzubohren, um sich von dem Inneren zu ernähren. Aber auch Krebstiere und Seesterne sowie Möwen machen gelegentlich Jagd auf Austern.

Die Kiemen sind das flächenmäßig größte Organ der Muschel, durch die sie pro Tag rund 240 Liter Meerwasser filtert. Als Nahrung dienen ihr die dabei zurückbleibenden Planktonteile und Nährstoffe. Austern sind zweigeschlechtlich, die weiblichen Exemplare spülen ihre Eier im Sommer ins Wasser, wo sie vom Sperma der männlichen Tiere befruchtet werden. Bei der Europäischen Auster, die auch in kühlerem Gewässer laicht, erfolgt die Befruchtung häufig innerhalb der Schale. Die geschlüpften Larven verankern sich üblicherweise nach etwa drei Wochen und wachsen heran.

Die Pazifische Auster kann eine Größe von ca. 30 cm, ein Gewicht von bis zu zwei Kilo und ein Alter von 30 Jahren erreichen, die europäischen Exemplare bleiben weit kleiner. Einige Arten der Meeresfrüchte produzieren auch Perlen, die sich aus der Perlmuttschicht im Inneren der Schale bilden. Damit werden eindringende Substanzen ummantelt, um sie unschädlich zu machen, wobei Schicht um Schicht eine Kugel entsteht – die Perle. Bei den verzehrbaren Austern ist dieser Prozess allerdings extrem selten.

Austern – Sorten, Kauf und Preise
Auf dem deutschen Markt wird die Europäische Auster unter Namen wie „Pied de cheval“ (Frankreich), „Imperials“ und „Zeeland“ (Niederlande), „Colchester“ (England) oder „Galway“ (Irland) angeboten, die Exemplare aus dem Pazifik tragen Bezeichnungen wie „Fine de claire“ oder „Fine de Bretagne“ (Frankreich), „Sylter Royal“ (Deutschland) oder „Loch Fyne“ (Schottland).

Gourmets begeistert vor allem die französische „Bélon“ mit ihrem kräftig-nussigen Geschmack. Auch die Amerikanische Auster mit dem Namen „Bluepoint“ aus Connecticut ist sehr beliebt. Zu den besten ihrer Art weltweit zählen die in Frankreich gezüchteten Gillardeau-Austern. Diese werden mittlerweile sogar gefälscht, weshalb die Hersteller die Schale ihrer Produkte von Hand gravieren. Jede Muschel schmeckt, abhängig vom Herkunftsgebiet und ihrer Nahrung, anders: von intensiv mineralisch-salzig bis hin zu mild süßlich- fein.

Bei der Zucht kann man das Aroma zudem durch einen längeren Aufenthalt im Klärbecken intensivieren. Hieß es früher, Austern sollte man nur in Herbst- und Wintermonaten verspeisen, kann man die Meeresfrüchte heute längst ganzjährig kaufen und genießen. Durch das enorme Angebot sind diverse Sorten in Asien im Vergleich zu Europa relativ preiswert, doch auch hierzulande gibt es große Preisunterschiede. Im Schnitt werden auf dem heimischen Markt pro Stück zwischen einem und drei Euro verlangt – abhängig von der Herkunft und dem Anbieter.

Austern genießen – so geht es richtig
Austern gelten als gesund und gut für die schlanke Linie. Sie sind beinahe fettfrei und daher kalorienarm, enthalten viele Proteine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Speziell Eisen und Vitamin D gelten dabei als besonders gesundheitsfördernd. Aufgrund des recht hohen Zinkgehalts soll der Genuss der Meeresfrüchte zudem das Immunsystem stärken. Die Delikatesse wird maximal eine Stunde vor dem Verzehr mit einem eigens dafür vorgesehenen Schneidegerät geöffnet. Anschließend gießt man die erste Wasserlage ab und löst mit dem Spezialmesser den Weichkörper von der Unterschale. Die neue emporgestiegene Flüssigkeit schlürft man mit der losgelösten Auster aus der Schale.

Ist das Fleisch der Auster schwammig oder milchig, sollte vom Verzehr Abstand genommen werden. Ebenso gibt ein strenger Geruch Auskunft darüber, dass die Meeresfrucht nicht mehr frisch ist. Die Köstlichkeiten werden je nach Geschmack unter anderem mit Zitronensaft, Tabasco, Tomaten-Salsa oder heller Sojasoße beträufelt und mit Rotweinessig-Schalotten-Vinaigrette serviert. Dazu gibt es idealerweise Baguette oder gebuttertes Schwarzbrot und zu trinken beispielsweise einen trockenen Riesling, Sauvignon Blanc oder Champagner.

Zubereitungsarten frischer Austern
In Europa existierten früher große Austernbestände, besonders in Küstenregionen galten die Meeresfrüchte als alltägliche Mahlzeit. Die Muscheln wurden in jener Zeit mit durchaus bodenständigen Lebensmitteln, die heute kaum als Delikatesse durchgehen, serviert, etwa als Auster- Ragout mit Sauerkraut.

Heute sind Austern in Europa viel seltener, doch während sie in Deutschland als kostbare Köstlichkeit gelten, stehen sie unter anderem in Frankreich auf dem Speiseplan fast jeden Restaurants. Austern werden meist roh auf Eis serviert, wobei die Tiere noch leben, und danach aus der Schale geschlürft. Als weniger luxuriös, aber ebenso bekömmlich und für manche Menschen sicherlich ethisch vertretbarer gelten diverse Zubereitungsarten wie Grillen, Braten und Backen. Beispielsweise kann man die Meeresfrüchte auslösen, panieren und in Butter kross backen. Beliebt ist auch die Zubereitung, bei der das Fleisch mit Kräuterbröseln oder Sauce hollandaise gratiniert wird. Viele Gourmets entscheiden sich auch für ein leichtes Räuchern mit Kräuterbutter auf dem Grill.

Diesen und viele weitere interessante Berichte lesen Sie in der Eat & Travel Magazine Summer Edition 2020.

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